Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien: "Empecé con un horno en un garaje de Bruselas"

Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien: «Empecé con un horno en un garaje de Bruselas»

Alain Coumont vive más en el aire que en la tierra. Pasa gran parte de su vida en aviones, viajando de una ciudad a otra y visitando uno de los Le Pain Quotidien que creó, en 15 países alrededor del mundo. O para ver Le Botaniste, su cadena de restaurantes veganos y orgánicos en Estados Unidos. A pesar de estar en constante contacto con los problemas a resolver, es muy consciente de lo que realmente importa en la vida, y quizás ese sea el secreto del éxito que logró con Le Pain: la sencillez, lo básico. Aunque cocinaba para la gente más rica de Nueva York y pasaba por los restaurantes Michelin, dio la vuelta y decidió abrir su pequeña panadería allá por los años 90, sin saber ni predecir en qué se convertiría. Hoy se publicó su cuarto recetario, «Tartina Confidencial, ¡A la mesa!», y viajó por Buenos Aires para, entre otras cosas, aprender a hacer la tartina, su buque insignia, e invitar a la gente a echarle mano. masa y hacer nuevas versiones. ¿Cómo vive y qué piensa Alain, el creador de esta colosal cadena de café y panadería que instaló toda una nueva tendencia mundial? MALEVA charló con él en Le Pain de Salguero, entre pan y mantequilla y café.

¿Cuál es tu primer recuerdo de ti mismo en una cocina?

Creo que tenía entre cuatro o cinco años; durante mucho tiempo no sentí que me dedicaría a esto. Mi familia era gastronómica, y la gastronomía en un momento es una pesadilla: hay que trabajar de noche, los fines de semana. Mientras la gente se divierte y se divierte, tú trabajas. Cuando tenía quince años, me enviaron a Estados Unidos para aprender inglés durante dos meses. Recuerdo que ese año salió como hombre del año el chef francés Michel Guérard, que era básicamente el padre de la Nouvelle Cuisine; Cuando lo descubrí, pensé, «wow, cocinar no es solo cocinar, es una expresión artística». Entonces, cuando cumplí 16, decidí inscribirme en la escuela de cocina.

«Compré un horno y lo instalé en un garage, y pensé que una buena forma de solventar los gastos de la inversión era abrir un local pequeño para vender el pan. Pero también tenía que pagarle a un empleado que lo vendiera, así que decidí abrir algo más parecido a un café. Y lo equipé muy básicamente…»

¿Qué te hizo abrir el primer Le Pain?

Cuando tenía veinte años, me gradué y trabajé en Francia en tres restaurantes con estrellas Michelin, como L ‘Archestrate, y luego me fui a Nueva York, donde trabajé como chef privado durante tres años. También trabajé en Milán, en otros restaurantes con tres estrellas Michelin, hasta que decidí abrir mi primer restaurante, Le Cafe du Dome, en Bruselas. Era muy difícil conseguir un buen pan para mi restaurante, así que decidí montar una pequeña panadería para suplirlo. Compré un horno y lo instalé en un garaje, y pensé que una buena manera de cubrir los costos de inversión era abrir una pequeña tienda para vender pan. Pero también tuve que pagarle a un empleado para que lo vendiera, así que decidí abrir algo más parecido a una cafetería. Y lo equipé muy básico. Compré una mesa de costura usada. Mira, prueba (se levanta y va a buscar pan y mantequilla, y unta mantequilla en una hogaza y la ofrece). ¿Te gusta el pan con mantequilla? Es sencillo y te encanta. he trabajado y he ido a restaurantes muy caros; a veces son muy buenos ya veces son pura basura. Cociné y trabajé para gente muy rica en Estados Unidos, ya veces uno se da cuenta de que ese trozo de pan es todo lo que necesitan.

¿Cómo fue la llegada de Le Pain a Estados Unidos?

Empecé a tener socios en Bélgica y crecí allí y de repente decidí comenzar de cero en los EE. UU. en 1997. Al poco tiempo, la gente entraba y decía: «Me encanta su panadería, ¿puedo abrir en Londres?» Y luego sucedió. No es porque contraté a alguien para hacer las ventas de la franquicia, la gente se me acercó directamente. Pero bueno, los negocios nunca son una aventura, siempre tienes momentos en los que subes, momentos en los que bajas, pero en general a todos los locales les fue bien. Para mí, es una forma increíble de viajar porque descubro países, personas, conozco a los lugareños, veo cómo viven. Ir a Tokio por ejemplo y conocer su cultura, salir por la culpa.

¿Alguna costumbre nueva o algo nuevo que te hayas llevado de estos lugares?

Me encanta la jardinería y, por ejemplo, a veces tomo semillas de otros lugares y las planto en mi jardín. Por ejemplo, tomé de Brasil unos pimientos rojos de allí, que pongo en vinagre y uso en ensaladas. Compré una libra y media de pimientos; luego en Colombia las diseccioné con papel higiénico de hotel y al llegar a casa sembré sus semillas en mi jardín. Ya estoy en el proceso de la tercera cosecha. Eso suena genial para mi.

«Mi desayuno favorito es el pan con pasta de tomate. Siempre que el tomate sea fresco. No soy una persona muy del dulce. Solo como croissants para hacer control de calidad. De hecho casi no desayuno, tomo café más que nada…»

«Mi desayuno favorito es el pan con pasta de tomate. Siempre que el tomate sea fresco. No soy una persona muy del dulce. Solo como croissants para hacer control de calidad. De hecho casi no desayuno, tomo café más que nada...»

¿Y cuál es tu desayuno favorito?

El pan con puré de tomate. Siempre que el tomate sea fresco. No soy una persona particularmente dulce. Solo como croissants para hacer control de calidad. De hecho, apenas desayuno, tomo café más que nada.

En cuanto al menú, ¿lo investigas y lo adaptas a los gustos y costumbres de cada ciudad?

Sí, adaptamos algunos ingredientes y sabores al gusto local. Por ejemplo, en México hay que desayunar sí o sí chilaquiles. O si vas a desayunar pavo hay huevos revueltos con la salchicha de pavo, que es como una salchicha de carne. En Japón, es muy interesante que el menú recuerda mucho a Francia y Bélgica. Lo único diferente es que les gusta el pan muy suave, no les gusta una baguette crocante, les gusta ese pan un poco aireado.

¿Algo que te llamó la atención en Tokio?

Cuando abrimos en Tokio, hubo una rueda de prensa y parecía que todo seguía una orden militar. Llegaron 100 periodistas, se sentaron, se hizo una presentación y nadie pidió nada, todos escribieron lo mismo. Todos los empresarios iban de traje y corbata, y cuando me vieron a mí, que no vestía así, algunos cambiaron de look al día siguiente y se pusieron vaqueros. Hay mucha disciplina, pero después del trabajo, en un ambiente más nocturno, son todo lo contrario. De repente estás rodeado de torres gigantes, y entre dos torres encontrarás una pequeña casa de madera y un garaje abierto, donde hay un pequeño restaurante dirigido por un matrimonio de 87 años. Ves toda la ciudad ultra limpia y un restaurante sucio con un tipo comiendo sushi y fumando al mismo tiempo. El contraste me parece muy interesante.

«No vivo tan estresado porque… ¿Por qué estar tan asustado o preocupado? pienso que todos nos vamos a morir en algún momento, es el propósito de la vida. El dinero va y viene. He trabajado para billonarios en Nueva York que no eran felices. Los tiempos difíciles siempre traen buenas historias para contar a los nietos. Hoy tengo 61, pero por dentro me siento de 18…»

¿Y con quién vives o para quién cocinas en casa?

Tengo tres hijos, de tres madres distintas, en tres ciudades distintas del mundo: Nueva York, Estambul y París; mis hijos son muy felices. Cocino con lo que tengo en casa. Tengo un gran jardín con un gran huerto. Y atiendo lo que crece en cada estación. No como mucha carne. Si vuelvo a mis abuelos, la carne, el pollo no eran cosas de todos los días, era algo que se comía los fines de semana.

¿Tienes tus mercados y restaurantes favoritos en todo el mundo, o prefieres comer en casa?

Hay mercados interesantes, por ejemplo en São Paulo, en Vila Madalena, un barrio alternativo, con paredes pintadas por todos lados, siempre está cambiando; hay un mercado, el Instituto Chão, que tiene todos los productos locales, y por ejemplo, uno compra un aguacate y el 100% de las ganancias van al productor.

¿Qué te gusta hacer cuando tienes algo de tiempo libre?

Me gusta mucho estar en mi jardín y esquiar. Me gusta esquiar en Aspen, en Sierra Nevada, en Andalucía. He estado esquiando desde que tenía tres años. Y soy una persona muy activa. Si me pones en una playa después de un cuarto de hora, tengo que hacer algo, p. Lee un libro.

Tampoco pareces vivir el estrés, más allá de todo el trabajo que tienes.

No, qué se yo, ¿por qué estar tan asustado o preocupado? Creo que todos deberíamos morir en algún momento, ese es el sentido de la vida. El dinero va y viene. He trabajado para multimillonarios en Nueva York que no estaban contentos. Los tiempos difíciles siempre traen buenas historias para contar a los nietos. Hoy tengo 61 años, pero por dentro me siento de 18.

Compartir es Amar :

Twitter
Telegram
WhatsApp

Únete a nosotros

Suscríbase a nuestro boletín quincenal con relatos de nuestras últimas aventuras y los mejores consejos para el DELF

más y más