Escribir comentarios 15/11/2021

Alain Dutournier, chef de Au Trou Gascon (París), y Xavier Pellicer, de Xavier Pellicer (Barcelona) comparten el Auditorio sobre la importancia de la superación y el respeto del producto en el recetario; aprender a apreciar todos los aspectos de la comida, sin dañarlos, y alejarse de la imagen como único parámetro alimenticio.

Alain Dutournier y Xavier Pellicer comparten valores, filosofía y respeto por el producto, por eso, en esta conversación franco-española, tenía sentido que ellos también compartieran escenario. Y no sucedió simplemente, ya que Dutournier era uno de los maestros de Pellicer. Y se mostró. El compromiso con el escenario, el elogio y el respeto por el trabajo de cada uno estuvo presente durante toda la presentación.

«Me alegra estar aquí y me alegra que siempre seas fiel a los productos naturales», le dijo Alian a Xavier. “Has trabajado duro y me encanta tu viaje porque transmites el mensaje en tu cocina. En un mundo donde la industria usa cosméticos sintéticos y componentes químicos y donde quieren que todos coman lo mismo, has podido mantener la personalidad del producto. Eso es algo bueno que tenemos que transmitir con nuestro maquillaje y, aunque se necesita evolución, no comemos como lo hacíamos hace 50 años, tenemos que mantener esos valores. La salud también es importante y nos invita a comer sano ”, dijo.

Luego de sus declaraciones, el chef francés mostró un video que enfatizaba el respeto por el producto y reducía la facilidad con su estilo de ostras. “Estamos ante un regalo natural, guardado en un caparazón como una caja. En boca es estimulante, funciona, es imposible no pensar en las cosas que tiene delante … Para los franceses, la ostra forma parte del mapa gastronómico de lo que él llama Vieja Europa. «Es ácido, amargo, salado … pero también contiene yodo y muchos componentes diferentes, tiene muchos detalles. Los de Arcachon son muy especiales».

Por su parte, Xavier Pellicer, en medio de este tira y afloja con el producto, preparó dos recetas: una de remolacha y otra de puerro. Los catalanes creen firmemente en el consumo completo de alimentos, por eso se cuece cada parte. “Para mí es muy importante que la comida no se corte, para que mantenga su forma. En el caso del puerro, incluso usamos raíces. No tiramos nada. Con la misma remolacha, trabajamos con hojas, tallos y raíces”.

Con remolacha construyó lo que describió como una «dolma griega» cuyas hojas, cortadas y curadas, envueltas en un falso risotto en forma de pajita cortada para imitar el arroz. Con chalota, calabacín y agua, adquirió la forma de un risotto y con la raíz de remolacha y garbanzos naturales preparó un hummus que le serviría de base. El ítem final fueron unas rodajas de pimiento con vinagre y limón para darle un sabor cítrico. «Una de las cosas que aprendí con Alain fue el amor por el campo, los productos y los productores. El amor que tratamos de llevar al plato. También respetar el sabor de cada comida», dice: «Este es un gran ejemplo de reducción un producto simple, lo que lo convierte en algo muy personal. Este es el trabajo del cocinero. A mí me parece un ejemplo importante en un mundo donde siempre descartamos y no respetamos el producto, el pan, las verduras … Nuestros antepasados ​​se aprovecharon de todo. Tenemos que recuperarlo y transferirlo ”.

Pellicer vuelve a tomar la palabra para explicar cómo la biodinámica ha cambiado la forma en que cocina y modelar su receta de puerros. “No nos gusta cortar verduras, me gusta que cuando llegan todavía están ahí. Joan Salicrú, mi productor, siempre me dice que sus verduras tienen mucha luz ”. Como la remolacha, el chef catalán aprovecha todas las verduras para su receta. «Las raíces nos recordaron el cabello de ángel de la pastelería y comenzamos a trabajar con él. Tenemos tres opciones: crudo, delicioso y tostado».

La parte blanca del puerro se abre y se cuece al vapor, añadiendo una infusión de anís, hinojo y hierba de limón. Una vez listo, se colocó encima de una salsa hecha con sus hojas verdes y se vertió en la raíz asada.

Alain probó el plato, su primer discípulo lo estaba mirando. «Simplemente llegó a nuestro conocimiento entonces. No necesitas nada más ”, dijo satisfecho con la receta. «Cada estación tiene sus propios productos», dijo. Me duele tanto ver a la gente comprando tomates en los supermercados en invierno. Este no es su momento. Debemos respetar la temporada del producto. Trabajamos con Alain Ducasse para que los chefs puedan comprender a los productores y los productores pueden comprender a los chefs. Es importante sublimar los productos sencillos y no tirar lo que nos parece malo. Eso es lo de arriba. Hay que volver a encontrar el gusto, olvidarse de la estética, aprender que todas las partes de la comida se pueden comer, aprender a valorarlas. Pasamos por un momento en el que solo tomamos partes buenas. Eso no sería así. No podemos derrochar. No podemos simplemente guardar la imagen. Nuestras vidas están en peligro ”.