Es el año del reencuentro. Tras un año y medio de pandemia, cuando la hostelería se recupera de una de las mayores crisis que ha vivido, los cocineros españoles han llevado a cabo una acción de conciliación con los miembros franceses. No es que hubiera una guerra abierta entre los dos grupos, pero sí una especie de distanciamiento, debido al auge de la cocina española rompedora, alejada del clasicismo francés, que también se consideraba pionera en su momento. Era hora de construir puentes.

Y para ello fue de gran ayuda el escenario del congreso San Sebastián Gastronomika. No es de extrañar que los cocineros vascos, fundadores de la nueva cocina vasca, liderados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, hayan chupado la nouvelle cuisine, una actualización de los sentidos culinarios franceses que supuso un nuevo movimiento culinario en los años sesenta. Después de años de mirarnos de reojo, ayer fue un abrazo de reconciliación.

Arzak, padre de los cocineros vascos, y Alain Ducasse, uno de los referentes de la cocina francesa y el chef con más estrellas Michelin del mundo, según su director de comunicación, realizaron 21 apariciones en el escenario del Kursaal. “Francia nos ha enseñado mucho, son los que tienen más cultura gastronómica”, dijo Arzak, quien recibió un homenaje a Ducass, quien recibió un homenaje en el citado congreso, un minuto antes de un abrazo honesto. «Es una injusticia haber insultado la cocina francesa durante años», dijo Subijana. Hilario Arbelaitz, profesor del restaurante Zuberoa, también lo manifestó; «Admiro la cocina francesa por todo lo que hemos aprendido de ellos, los amantes de la cocina y la tradición».

Ducass, por su parte, les agradeció los elogios e invitó a los chefs a entrevistar todas las culturas culinarias. No pierde los anillos, a pesar de su nombre y brillantez. El pasado mes de junio, el chef, a pesar de creerse más emprendedor que chef, no renovó su contrato con el equipo de Dorchester Collection, propietario del restaurante de tres estrellas que regentaba en el Hôtel Plaza Athénéen.

En ese momento decidió llamar a Albert Adrià, que tuvo que cerrar todos los negocios que componían el grupo ElBarri la pasada primavera, incluidos Tickets, Pakta, Enigma y Hoja Santa, para proponerle la apertura de un restaurante temporal. tan sólo cuatro meses, en París. Así nacieron ADMO – Adrià, Ducasse, Romain Meder, uno de los diestros franceses, con siglas, y el restaurante Ombres, el espacio gastronómico del museo Quai Branly, antes de la creación de Jean Nouvel. La Torre Eiffel, que acaba de ser inaugurada y estará en principio hasta el próximo mes de marzo, donde este trío de chefs ofrecerá un menú, en dos turnos, almuerzo y cena, en colaboración con Dom. Pérignon, precio de 380 euros (sin vino).

Y si alguien pensaba que Adrià, con su hermano Ferran Adrià a la cabeza de las vanguardias, estaba lejos de ese tipo de cocina, nada más lejos de la verdad. “Soy el heredero de la cocina francesa, la cocina que me ha dado las exigencias, pero sobre todo la libertad de abrirme camino, de conversar con todas las culturas culinarias del mundo”, explica Adriá, subrayando que “si la Europa política no no lo hagas ”. hay límites, además de la gastronomía ”.

En todo caso, ADMO, añadió Ducass, «es la suma de la cocina francesa y española, un restaurante de alta cocina europea». Y aseguró que, rompiendo barreras, «primero querían tratar con cocineros de ambos lados del Pirineo, pero eso ya está obsoleto porque las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas».

En defensa del gremio, Eduard Xatruch, uno de los arquitectos del restaurante Enjoy, también habló y aseguró que «necesariamente un chef de alta cocina debe mirar a la cocina francesa sobre todo si quiere hacer cosas nuevas». La referencia, dijo el chef, es que su restaurante ocupa el quinto lugar en el mundo, según la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, especialmente en repostería. «Es una cocina que nunca ha estado muerta, ni remotamente».

La misma opinión la comparte el gaditano Ángel León, que pasó seis años de su vida en el restaurante Le Chapon Fin de Burdeos, donde aprendió a organizar la disciplina y la cocina. “Es la base para aprender a hacer un fondo, una buena salsa. He estado mirando a Francia y al Norte toda mi vida ”, dijo el chef de Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María. “Hay un enfoque, después de una época en la que la gastronomía española ha sido tan vanguardista, quizás haya podido quitar la sombra desde la revolución, pero todos los cocineros reclaman Francia como la cuna”, agregó León.