Uno de ellos es el estofado tradicional francés llamado Bœuf Bourguignon —veau de Bourgogne—, que consiste en cocer a fuego lento la carne en su propio jugo en una cocción prolongada con vino tinto, verduras y hierbas aromáticas. “Es una receta francesa emblemática como el poule au pot -guiso de pollo- o el coq au vin -pollo estofado-, que se caracterizan por su cocción lenta en vino tinto”, explica Jorge Lazo, chef ejecutivo de La Casa.

“Este plato es una referencia a la cocina francesa que me formó. Saber hacer un buen Boeuf Bourguignon es como saber hacer huevos con tomate y cebolla”, dice Lazo, quien recomienda degustarlo en la actual temporada de lluvias, en días de bajas temperaturas o para una celebración familiar, sin duda acompañado de una buena Vino de Burdeos.

“Este plato representa la paciencia y el amor que los franceses muestran por la buena comida”, explica el chef, ya que este guiso de carne se cocina durante cinco horas, para obtener la máxima expresión de la magnífica combinación de ingredientes. Como resultado, la carne es extremadamente tierna y jugosa, en una salsa espesa.

“En mi opinión, la gastronomía francesa sentó las bases de la gastronomía en el mundo, a partir de la cual mucha gente innovó platos”, explica Lazo, quien recuerda sus inicios en el mundo de la gastronomía en Francia.

“No fue fácil llegar a los 18 años a un país desconocido, lejos de la familia y aprender desde cero un nuevo oficio manual. Pero el deseo de aprender motiva. Trabajar en Francia y Luxemburgo fueron mis mejores experiencias de vida”, dice Lazo. «Mi mayor influencia fueron mis compañeros en ciertos lugares. Me enseñaron a ser estricto conmigo mismo ya exigir más sin que me lo pidan. Hoy sigo viviendo así», dice el chef.

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“Más que cocinar, en mi trabajo he aprendido a ser un ser humano, a liderar equipos y a no quedar atrapado en las cosas que nos agobian. Aprendí mucho más en dos años con La Maison en Guatemala que en 10 años en Europa. Y sobre todo, nunca te rindas y adáptate para luchar por lo que quieres”, dice el chef.

Ingredientes

3 libras de carne para guisar

8 onzas de tocino ahumado

Preparación

2 libras de zanahorias

Perfil del chef

8 onzas de champiñones