Salud y bienestar - Cursos de cocina con tendencia saludable y vegetariana en el Cordon Bleu

Salud y bienestar – Cursos de cocina con tendencia saludable y vegetariana en el Cordon Bleu

La famosa escuela de cocina Le Cordon Bleu apuesta por la alimentación vegana y saludable, proponiendo una serie de talleres llamados Cordon Vert, destinados a adaptarse a los nuevos requerimientos nutricionales. RFI participó en uno de estos talleres en una escuela parisina.

Desde hace más de un siglo, Le Cordon Bleu propone transmitir las técnicas y los secretos culinarios de los chefs de la gastronomía francesa.

Con más de 35 escuelas establecidas en 20 países, Le Cordon Bleu es la primera red privada de institutos del mundo dedicada a las artes culinarias, que capacita a 20.000 estudiantes de diversas nacionalidades cada año.

De todas las escuelas, la más característica es sin duda la de París, en el barrio de Beaugrenelle, a orillas del Sena, frente a la réplica de la Estatua de la Libertad y no lejos de la Torre Eiffel.

Moderno local que ofrece variedad de platos de repostería, alta cocina y panadería. Pero en esta ocasión participamos en uno dedicado a las verduras, «Cordon Vert, cocina vegetariana». y se fue a trabajar.

Escuche el informe RFI aquí:

MAG SALUD 12_05_2022 CURSOS COCINA SALUDABLE CORDON BLEU versión larga f/v 13’26»

Nick Potter es de Boston y aprovecha su tiempo en París para aprender más sobre cómo cocinar verduras: “En este momento, la persona con la que estoy en París es vegetariana y hemos hablado mucho al respecto. Me interesa la comida vegetariana porque es más saludable, esta es la razón que me motivó a participar en los talleres…»

Los talleres vegetarianos son impartidos en francés por el chef Patrick Caals y traducidos simultáneamente al inglés, ya que una gran proporción de los participantes son extranjeros.

L’oeuf parfait, crème d’asperges blanches à la rélgisse, petits pois et pousses

La primera receta es un «huevo perfecto» sobre crema de espárragos blancos con petit pois y un toque de regaliz. Primero, saber elegir los espárragos, explica el Chef Patrick. Necesitan hacer un poco de ruido cuando los frotas. Luego pélelos, retire las fibras exteriores y corte el extremo. Lo que se quita se guarda, porque servirá para preparar el caldo con el que luego coceremos los espárragos.

Los espárragos troceados se hierven primero en un poco de mantequilla para ‘sudar’, luego se añade agua hervida, no en exceso. Luego licúa y cuela.

A este puré de espárragos, añádele nata líquida, aunque si quieres cocinar sano, mejor no le añadas.

El montaje de los platos está a cargo del chef Patrick, que imparte cursos en Cordon Bleu desde hace 14 años. Primero, la crema de espárragos, con los extremos cocidos aparte. Luego un huevo perfecto, guisantes, picatostes, unas pizcas de regaliz y hierbas.

Carottes fanes de couleurs au curcuma frais, marinade aux Corinthian pasas, palettes riz frits aux graines de sesame noir

El segundo plato propuesto en este plato son las zanahorias marinadas con pasas y cúrcuma, cocidas en un poco de agua con unas láminas de arroz frito con sésamo negro.

Estos dos platos vegetarianos forman parte de los cursos Cordon Vert que ofrece este instituto culinario para atender la demanda de alimentos más saludables. Chef Patrick Caal: «Trabajamos con verduras, el punto es tener un producto que sea relativamente natural y saludable, y cocinarlas de una manera sencilla para que resalten todos los aromas… la gente que acude a estos platos «verdes» Son más así la llamada tendencia vegana, a los que les gusta el aspecto sobrio del plato preparado, ese lado vegetal, de sabor limpio, sin mucha grasa, y eso es lo que ofrecemos en este tipo de platos”.

Lo más interesante de este curso fue aprender sobre el oeuf parfait, el «huevo perfecto», la cumbre de la gastronomía. Ni duro ni blando, el huevo «perfecto» tiene una textura muy especial, que se obtiene mediante una cocción muy precisa de 63 a 65 ° durante una hora en un horno de vapor.

La albura está ligeramente cuajada y la yema es cremosa. Este “invento” fue realizado por el físico-químico francés Hervé This, quien descubrió que la clara de huevo se había cuajado a partir de los 63 grados, mientras que la yema lo había hecho a los 65. A partir de ahí hubo un boom en la cocción de huevos a fuego lento, a 64 grados, durante un tiempo.

Técnica japonesa Onsen Tamago

Pero si no tienes un horno de vapor para conseguir ese huevo perfecto, o si no quieres esperar tanto y gastar tanta energía, el asistente y traductor del Chef Patrick nos ha revelado el secreto de la técnica japonesa Onsen de Tamago, que aquí te compartimos: hierve un litro de agua (exactamente 1003 ml), cuando llegue a su punto de ebullición, agrega 177 milímetros de agua fría. Sumergir el huevo en el agua, tapar la cacerola y dejar reposar durante 17 minutos. quitarlo Y listo, ya tienes tu «huevo perfecto».

Para servir, rompe el huevo como si fuera un huevo fresco, con mucho cuidado en un bol.

También hay un truco que se escucha en algún lugar de Marruecos: “Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuente 12 minutos. Retire los huevos. Sirve los huevos.

Entrevistadores: Nick Potter, un turista de Boston, el chef Patrick Caals y Florian Le Minoux, jefe de reclutamiento de estudiantes en Cordon Bleu.

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